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Os vários tipos de açúcares

Os vários tipos de açúcares

Os hidratos de carbono são biomoléculas muito abundantes que podem ser classificados de várias formas. Alguns exemplos de classificações são o tamanho das moléculas que os constituem (monossacáridos, oligossacáridos ou polissacáridos), se se encontram naturalmente presentes nos alimentos (fazem parte da sua estrutura celular) ou se, pelo contrário, foram adicionados.

Os hidratos de carbono que fornecem doçura aos alimentos podem ainda ser divididos em adoçantes nutritivos e adoçantes não nutritivos. O mais comum é usarem-se os termos “açúcar” e “adoçantes” diferenciando os que fornecem calorias dos que não fornecem calorias, mas na realidade alguns “adoçantes” também fornecem calorias ainda que em quantidades diferentes.

Os “açúcares”, ou seja, os adoçantes nutritivos, podem dividir-se entre mono/dissacáridos (4 kcal/g) e polióis (2 kcal/g) e encontram-se naturalmente presentes nas frutas, vegetais e produtos lácteos, ou são adicionados aos alimentos durante o seu processamento ou preparação para consumo. A figura 1 mostra-lhe os principais açúcares que pode encontrar naturalmente presentes nos alimentos.

 

Figura 1: Principais tipos de açúcares naturalmente presentes nos alimentos.

 

Além de darem um sabor doce aos alimentos os açúcares têm ainda várias funções importantes para a segurança e qualidade dos alimentos, como inibir o crescimento microbiano, adicionar textura, sabor e cor, ajudar à fermentação, aumentar a cremosidade e a cristalização, entre outras, assim como diferentes efeitos no corpo e no cérebro humanos.

Os polióis são hidratos de carbono com baixa digestibilidade que se encontram naturalmente presentes em frutas e vegetais por exemplo. Os mais utilizados na indústria alimentar são o sorbitol (E420), o xilitol (E967), o maltitol (E965), o manitol (E421), o eritritol (E968), isomalte (E953) e o lactitol (E966). São muitas vezes usados em combinação com outros adoçantes para alcançar o sabor e nível de doçura desejados. Tal como os açúcares também desempenham um papel importante na retenção de humidade e textura, assim como na preservação dos produtos.

Os “adoçantes”, ou seja os adoçantes não nutritivos, não fornecem energia (ou fornecem quantidades insignificantes) quando ingeridos. Podem substituir a doçura do açúcar ou de outros adoçantes nutritivos por terem um poder adoçante superior à sacarose, contudo não têm as mesmas propriedades funcionais. A stevia por exemplo, (E960) tem um poder adoçante 200 vezes superior ao da sacarose (usada como referência) e a taumatina (E957) tem um poder adoçante 2 000 vezes superior ao da sacarose pelo que muitas vezes são necessárias quantidades infimamente mais pequenas para atingir o mesmo nível de doçura que com a sacarose.

Açúcares adicionados que não se encontram naturalmente presentes, quando considerados juntamente com gorduras sólidas e excesso de ingestão calórica têm sido relacionados com questões de saúde, incluindo excesso de peso e obesidade, diabetes tipo 2 ou pré diabetes, inflamação e doenças cardiovasculares. A apetência para o sabor doce nasce connosco, mas a perceção do doce e o nível de doçura preferido variam entre os indivíduos, o que leva a que alguns usem pouco e outros usem muito os açúcares. Como forma de baixar o risco de aumento de peso e obesidade a OMS recomenda reduzir a adição de açúcares a menos de 10% do valor calórico total ingerido por dia.

De momento não existe nenhum método laboratorial que faça a distinção entre açúcares adicionados e açúcares naturalmente presentes nos alimentos, por isso os valores apresentados nas tabelas nutricionais referem-se sempre ao valor total de açúcar, o que torna difícil aos consumidores identificarem alimentos mais saudáveis. Devido às várias funções dos açúcares estes também são usados em produtos invulgares, como carne, peixe, fiambres, entre outros, e produtos que afirmam não ter açúcar podem conter concentrados ou sumos de frutas.

Saber identificar os açúcares nas listas de ingredientes dos produtos, não adicionar açúcar a alimentos e saber ler a tabela nutricional são bons princípios para reduzir a ingestão de açúcares a níveis benéficos para a saúde.

Curiosidade →

Xaropes de bordo, de sordo ou outros tipos de xaropes, maltodextrina, lactose, glucose, dextrose, sucrose, caramelo, mel, açúcar de cana, frutose, xarope de milho com alto teor de frutose, açúcar líquido, xarope de glucose, dextrose monohidratada, dextrose anidra, maltose, sucrose, néctar de fruta, sumo de cana, néctar de agáve, adoçante de milho evaporado, concentrado de sumo de fruta são alguns dos nomes para diferentes formas de adoçantes nutritivos, vulgarmente referidos como açúcares. Acessulfame K, aspartame, neotame, sacarina, stévia, sucralose ou taumatina são exemplos de adoçantes não nutritivos.

Mito →

Muitos consumidores têm a noção de que a frutose, usada em substituição do açúcar branco, é mais saudável por ser proveniente da fruta no entanto isto não é verdade.
Como um açúcar adicionado, a frutose está ligada a vários problemas de saúde como hipertensão arterial, diabetes ou doença renal entre outros.
Já o seu consumo na fruta, onde se encontra naturalmente presente, parece ser benéfico pois a frutose está acompanhada de antioxidantes, flavonoides, potássio, vitamina C e fibras, que podem contribuir para atenuar as suas consequências negativas.

Helena Salgado Guerreiro

Helena Salgado Guerreiro

Referências Bibliográficas:

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