Pão

A maioria da população mundial consome pão diariamente, tornando-o um alimento ideal como veículo de nutrientes.

O pão tem uma história milenar na alimentação dos povos. Desenvolvido pelos Egípcios, revelou-se uma verdadeira descoberta química, que dominou o mundo antigo de forma material, política e espiritual, como nenhum outro produto foi capaz de o fazer. Constituiu a base da nossa alimentação em tempos difíceis como os da Idade Média e os períodos de Guerra, garantindo- nos o sustento necessário para chegarmos até aos dias de hoje. Na atualidade é visto por muitos como um “vilão”, mas vamos dar-lhe a conhecer os mitos e as realidades sobre o pão.

Idealmente este é produzido com água, farinha, fermento e sal, no entanto, fruto da industrialização e de uma necessidade de produção cada vez maior, o fabrico do pão tornou-se um processo muito acelerado. Assim, para dar resposta às necessidades económicas e comerciais vigentes, surge a obrigação de acrescentar aos ingredientes básicos, aditivos e auxiliares tecnológicos que influenciam o seu processo de fabrico e consequentemente a qualidade e frescura durante o seu armazenamento.

Apesar deste alimento ser uma fonte de nutrientes com um baixo custo associado, algumas tendências ditam que deixá-lo de fora do padrão alimentar é o mais indicado a fazer, no entanto a necessidade de o retirar da dieta, é apenas para quem apresenta distúrbios digestivos relacionados com o seu consumo.

A doença celíaca é um distúrbio auto-imune que ocorre em indivíduos geneticamente predispostos, desencadeado pelas proteínas do glúten do trigo (gliadinas e gluteninas), centeio (secalinas), cevada (hordeínas) e aveia (aveninas, quando não foi evitada a contaminação com o trigo).

As proteínas do glúten, são as principais responsáveis pela qualidade da panificação porque, depois de hidratadas, conferem à massa uma viscoelasticidade que permite a maciez do pão. Os produtos de panificação isentos de glúten são mais duros e menos elásticos, e podem revelar-se nutricionalmente menos saudáveis, por serem feitos com grandes quantidades de gordura e açúcar para se obter uma textura semelhante à obtida devido às propriedades viscoelásticas típicas do trigo.

Assim, alimentos sem glúten não devem substituir os alimentos feitos à base de farinha de trigo e outras, uma vez que apenas pouco mais de 1% da população mundial sofre de doenças relacionadas com o glúten. Pessoas com doença celíaca, sensibilidade não celíaca ao glúten e alergia associada ao trigo, são as que requerem cuidados nesse campo, e cujo diagnóstico deve ser confirmado através de testes serológicos e biópsias da mucosa intestinal.

Um dos elementos centrais da dieta tradicional do Mediterrâneo é o pão, porém, outro dos motivos pelo qual o seu consumo continua a diminuir, deve- se à opinião do público em geral, que associa a ingestão deste alimento ao aumento de peso.

O pão por si só não engorda, porque para que haja aumento de peso, é necessário levar em conta o balanço energético total ao longo do dia. Estudos revelam que o consumo de pão não está relacionado com o aumento do Índice de Massa Corporal, e que as fibras presentes nos cereais contribuem para o aumento da saciedade e para um bom trânsito intestinal.

A publicidade é uma das ferramentas capazes de influenciar os hábitos de consumo das pessoas. Diariamente somos bombardeados com publicidade que desafia o bom senso, havendo uma linha muito ténue que distingue o verdadeiro do falso. Exemplo disso, é quando lemos num rótulo “pão sem colesterol”, o que não tem qualquer sentido, pois o pão é naturalmente isento de colesterol.

Assim, é preciso estar sempre alerta para não ser induzido em erro despendendo um valor mais elevado pelo produto que parece ser uma escolha mais acertada, quando na verdade está a combater um problema inexistente.

Sabia Que

Sabia QUE

O pão é um produto obtido por cozedura no forno, feito a partir de uma massa de farinha que é aglutinada e levedada por um fermento ou outro agente semelhante. Os gases que se produzem no interior da massa procuram libertar-se, mas os poros à superfície vão-se tornando progressivamente mais rígidos por ação do calor e não lhes permitem o escoamento, formando-se então a côdea que envolve o miolo.

Curiosidade

Curiosidade

Quando nos rótulos encontra a palavra “melhorante”, saiba que é um aditivo químico alimentar, retirado da própria farinha, utilizado no fabrico de pão e massas. Tem como objetivo aumentar a capacidade de conservação das massas e dos próprios pães, aumentar a preservação da frescura do pão e melhorar a cor e a textura deste.

Autora: Tânia Fernandes

Referências Bibliográficas