Skip links

Pão

A maioria da população mundial consome pão diariamente, tornando-o um alimento ideal como veículo de nutrientes.

O pão tem uma história milenar na alimentação dos povos. Desenvolvido pelos Egípcios, revelou-se uma verdadeira descoberta química, que dominou o mundo antigo de forma material, política e espiritual, como nenhum outro produto foi capaz de o fazer. Constituiu a base da nossa alimentação em tempos difíceis como os da Idade Média e os períodos de Guerra, garantindo- nos o sustento necessário para chegarmos até aos dias de hoje. Na atualidade é visto por muitos como um “vilão”, mas vamos dar-lhe a conhecer os mitos e as realidades sobre o pão.

Idealmente este é produzido com água, farinha, fermento e sal, no entanto, fruto da industrialização e de uma necessidade de produção cada vez maior, o fabrico do pão tornou-se um processo muito acelerado. Assim, para dar resposta às necessidades económicas e comerciais vigentes, surge a obrigação de acrescentar aos ingredientes básicos, aditivos e auxiliares tecnológicos que influenciam o seu processo de fabrico e consequentemente a qualidade e frescura durante o seu armazenamento.

Apesar deste alimento ser uma fonte de nutrientes com um baixo custo associado, algumas tendências ditam que deixá-lo de fora do padrão alimentar é o mais indicado a fazer, no entanto a necessidade de o retirar da dieta, é apenas para quem apresenta distúrbios digestivos relacionados com o seu consumo.

A doença celíaca é um distúrbio auto-imune que ocorre em indivíduos geneticamente predispostos, desencadeado pelas proteínas do glúten do trigo (gliadinas e gluteninas), centeio (secalinas), cevada (hordeínas) e aveia (aveninas, quando não foi evitada a contaminação com o trigo).

As proteínas do glúten, são as principais responsáveis pela qualidade da panificação porque, depois de hidratadas, conferem à massa uma viscoelasticidade que permite a maciez do pão. Os produtos de panificação isentos de glúten são mais duros e menos elásticos, e podem revelar-se nutricionalmente menos saudáveis, por serem feitos com grandes quantidades de gordura e açúcar para se obter uma textura semelhante à obtida devido às propriedades viscoelásticas típicas do trigo.

Assim, alimentos sem glúten não devem substituir os alimentos feitos à base de farinha de trigo e outras, uma vez que apenas pouco mais de 1% da população mundial sofre de doenças relacionadas com o glúten. Pessoas com doença celíaca, sensibilidade não celíaca ao glúten e alergia associada ao trigo, são as que requerem cuidados nesse campo, e cujo diagnóstico deve ser confirmado através de testes serológicos e biópsias da mucosa intestinal.

Um dos elementos centrais da dieta tradicional do Mediterrâneo é o pão, porém, outro dos motivos pelo qual o seu consumo continua a diminuir, deve- se à opinião do público em geral, que associa a ingestão deste alimento ao aumento de peso.

O pão por si só não engorda, porque para que haja aumento de peso, é necessário levar em conta o balanço energético total ao longo do dia. Estudos revelam que o consumo de pão não está relacionado com o aumento do Índice de Massa Corporal, e que as fibras presentes nos cereais contribuem para o aumento da saciedade e para um bom trânsito intestinal.

A publicidade é uma das ferramentas capazes de influenciar os hábitos de consumo das pessoas. Diariamente somos bombardeados com publicidade que desafia o bom senso, havendo uma linha muito ténue que distingue o verdadeiro do falso. Exemplo disso, é quando lemos num rótulo “pão sem colesterol”, o que não tem qualquer sentido, pois o pão é naturalmente isento de colesterol.

Assim, é preciso estar sempre alerta para não ser induzido em erro despendendo um valor mais elevado pelo produto que parece ser uma escolha mais acertada, quando na verdade está a combater um problema inexistente.

Sabia que →

O pão é um produto obtido por cozedura no forno, feito a partir de uma massa de farinha que é aglutinada e levedada por um fermento ou outro agente semelhante. Os gases que se produzem no interior da massa procuram libertar-se, mas os poros à superfície vão-se tornando progressivamente mais rígidos por ação do calor e não lhes permitem o escoamento, formando-se então a côdea que envolve o miolo.

Curiosidade →

Quando nos rótulos encontra a palavra “melhorante”, saiba que é um aditivo químico alimentar, retirado da própria farinha, utilizado no fabrico de pão e massas. Tem como objetivo aumentar a capacidade de conservação das massas e dos próprios pães, aumentar a preservação da frescura do pão e melhorar a cor e a textura deste.                                                                                                                                      

Tânia Fernandes

Tânia Fernandes

Referências Bibliográficas
Al-Toma, A., Volta, U., Auricchio, R., Castillejo, G., Sanders, D. S., Cellier, C., … Lundin, K. E. A. (2019). European Society for the Study of Coeliac Disease (ESsCD) guideline for coeliac disease and other gluten-related disorders. United European Gastroenterology Journal, 7(5), 583–613.

Bai, J. C., Ciacci, C., Itália, R. C., Suíça, M. F., Uruguai, C. O., Irã, R., … Holanda, A. L. (2016). World Gastroenterology Organisation Global Guidelines: Doença celíaca.

Gazarova, M., Lenartova, P., Kopcekova, J., Mrazova, J., Holovicova, M., Chlebova, Z., & Wyka, J. (2018). Consumption of different types of bakery products and it’s effect on visceral fat area in healthy population. National Institute of Public Health, 69(4), 353–362.

Jacob, H. E. (2003). 6000 anos de pão. Lisboa, Antígona

Ludvigsson, J. F., Bai, J. C., Biagi, F., Card, T. R., Ciacci, C., Ciclitira, P. J., … Sanders, D. S. (2014). Diagnosis and management of adult coeliac disease: guidelines from the British Society of Gastroenterology. Gut, 63, 1210–1228.

Mondal, A., & Datta, A. K. (2008). Bread baking – A review. Journal of Food Engineering, 86, 465–474.

Serra-majem, L., & Bautista-castan, I. (2015). Relationship between bread and obesity q. British Journal of Nutrition, 113, 29–35.

Sollid, L. M. (2002). Coeliac Disease: dissecting a complex inflammatory disorder. Nature Reviews, 2, 647–655.

Veraverbeke, W. S., & Delcour, J. A. (2010). Wheat Protein Composition and Properties of Wheat Glutenin in Relation to Breadmaking Functionality. Food Science and Nutrition, 42(3), 179–208.